おとといからさきほどまで、
味噌の仕込みをしていました。
おとといの金曜日から大豆をもどし、本当だったら土曜日からとりかかれたのだけれど
もどす時の水が思いのほか大豆に対して足りなくて、水を足したので、もう一晩寝かせたのです。
日曜日の今日、夕方くらいからとりかかりました。
使う材料をまず。
★大豆１ｋｇ。（１キロで４キロの味噌が作れます）
★有機味噌。（酒精とか醸造アルコールとかが入っていない味噌がOK)これを種味噌にするので250ｇ
★麹（乾燥麹ではないものにしました）１ｋｇ
★塩（ミネラルの沢山入ったもの。今回は大量に使うので、いつもの「藻塩」ではなく「海はいのち」にしました）490ｇ+35ｇ
①水でもどした大豆をもういちど水を取り替えて大豆の３倍位の水を入れて３～５時間煮る
②親指と小指でつまんでやわらかくなったらざるにあけて水気を良く切る。そのときの煮汁は３００ccとっておいて
塩35ｇを入れて「種水」を作っておく（使わない場合もあるけれど、念のため作っておく）
③やわらかくなった大豆を熱いうちにつぶす。ポテトマッシャー・すり鉢・バーミックス・フードプロセッサ等
何でもOK。少しくらい形が残っていても手作りっぽくて良いと思う。
大豆を入れる器は大きなボールなど。熱湯消毒しておいたものを使う。
④手を念入りに洗う。装飾品ははずす。
⑤大きな器に麹と塩490ｇを入れ、下のほうからすくう様にしてよく混ぜる。（麹の香りがまた良いのです♪）
⑥⑤の中に③と種味噌の1/2（125ｇ）を入れて、麹をつぶさないようによく混ぜる。硬いようなら、さきほど念のために
作っておいた種水をスプーンで３杯くらい少しずつ入れながら、やわらかくなるまで混ぜる。
目安は、小指が簡単にさっと入る程度のやわらかさになるまで。
⑦洗って熱湯消毒したあと、３５度以上の焼酎でアルコール拭きをした甕の底に、⑥で使った残りの種味噌（125ｇ）を敷く。
⑧⑦の中に、⑥をおにぎりくらいの団子にしたものを落とすように入れる。落とすようにというのは、空気を抜くため。
底に大豆団子が一杯になったら、掌などでよく押して空気を抜き、その上にまた団子を入れて平らにして空気を抜く。
大豆団子が無くなるまでその作業を繰り返す。
⑨⑧の甕の内側と周りをアルコールできれいに拭き、ラップを貼り付けるようにかぶせて空気を抜く。
その上に重しを載せる。重しは、塩を袋に入れたものを使う。均等になるように。
塩を使うのは、抗菌作用もあるから。
⑩甕の蓋をして、新聞紙をかぶせて紐でしばり、冷暗所で保管する。夏になって天地返しをするまでその状態のままにする。
以上。 このまま夏になるまで放っておく。
九月くらいになると食べられます。楽しみです。
来年作るときには、今回作った味噌を少しとっておいて、それを種味噌に使います。
か、会長、味噌まで手作りですか(驚)
でも、自分で素材や行程を納得して作ると、安全・安心・満足できますね。
アフロ家の味噌も、実家で作っている味噌を送ってもらっています、みその焼きおにぎりにしたり、きゅうりにつけて食べたり、買った味噌とは全然ちがいます。
でも、味噌まで手作りするとは、さすが旨いものを作る会 会長だ。
投稿情報: 店長 | 2009年2 月 2日 (月曜日) 09時19分
おはようございます。
いやあ～それほどでも～（と しんちゃん口調で）
どんどん、安全で満足なもの（料理の種類とか量じゃなくて）に関心がでてきちゃって。。。（笑）
安全なものであるなら、おいしいお米（玄米でももちろんOK）と味噌汁だけでも
私は嬉しいです。
ご実家で作ってくれるからいいじゃないですかあ～
私なんて、生まれも育ちも「ここ」だから～（苦笑）田舎なんてないも～ん。
しいて言えば、母の疎開先の群馬？母の第二の故郷だから、母は電話で
親友に野菜などを送ってもらって、私も喜んでいるけれど。
投稿情報: grybB | 2009年2 月 2日 (月曜日) 11時54分
天地返しはしてもしなくてもいいんですが、本当は３年目に食べると美味しいんです。
うちでは５年寝かせて食べますね。
投稿情報: 琥珀 | 2009年2 月 3日 (火曜日) 15時40分
琥珀さんは何でも知っていらっしゃるんですね！
はい。天地返しはしなくてもいいんですよね。とりあえず知っています（笑）
三年目までは絶対に待てませんね、家は。
そのうちにもう少し沢山（４キロとは言わず）作りたいです。そのときには
是非、３年は寝かせてみたいですね。
投稿情報: grybB | 2009年2 月 3日 (火曜日) 21時11分