おとといからさきほどまで、
味噌の仕込みをしていました。
おとといの金曜日から大豆をもどし、本当だったら土曜日からとりかかれたのだけれど
もどす時の水が思いのほか大豆に対して足りなくて、水を足したので、もう一晩寝かせたのです。
日曜日の今日、夕方くらいからとりかかりました。
使う材料をまず。
★大豆1kg。(1キロで4キロの味噌が作れます)
★有機味噌。(酒精とか醸造アルコールとかが入っていない味噌がOK)これを種味噌にするので250g
★麹(乾燥麹ではないものにしました)1kg
★塩(ミネラルの沢山入ったもの。今回は大量に使うので、いつもの「藻塩」ではなく「海はいのち」にしました)490g+35g
①水でもどした大豆をもういちど水を取り替えて大豆の3倍位の水を入れて3~5時間煮る
②親指と小指でつまんでやわらかくなったらざるにあけて水気を良く切る。そのときの煮汁は300ccとっておいて
塩35gを入れて「種水」を作っておく(使わない場合もあるけれど、念のため作っておく)
③やわらかくなった大豆を熱いうちにつぶす。ポテトマッシャー・すり鉢・バーミックス・フードプロセッサ等
何でもOK。少しくらい形が残っていても手作りっぽくて良いと思う。
大豆を入れる器は大きなボールなど。熱湯消毒しておいたものを使う。
④手を念入りに洗う。装飾品ははずす。
⑤大きな器に麹と塩490gを入れ、下のほうからすくう様にしてよく混ぜる。(麹の香りがまた良いのです♪)
⑥⑤の中に③と種味噌の1/2(125g)を入れて、麹をつぶさないようによく混ぜる。硬いようなら、さきほど念のために
作っておいた種水をスプーンで3杯くらい少しずつ入れながら、やわらかくなるまで混ぜる。
目安は、小指が簡単にさっと入る程度のやわらかさになるまで。
⑦洗って熱湯消毒したあと、35度以上の焼酎でアルコール拭きをした甕の底に、⑥で使った残りの種味噌(125g)を敷く。
⑧⑦の中に、⑥をおにぎりくらいの団子にしたものを落とすように入れる。落とすようにというのは、空気を抜くため。
底に大豆団子が一杯になったら、掌などでよく押して空気を抜き、その上にまた団子を入れて平らにして空気を抜く。
大豆団子が無くなるまでその作業を繰り返す。
⑨⑧の甕の内側と周りをアルコールできれいに拭き、ラップを貼り付けるようにかぶせて空気を抜く。
その上に重しを載せる。重しは、塩を袋に入れたものを使う。均等になるように。
塩を使うのは、抗菌作用もあるから。
⑩甕の蓋をして、新聞紙をかぶせて紐でしばり、冷暗所で保管する。夏になって天地返しをするまでその状態のままにする。
以上。 このまま夏になるまで放っておく。
九月くらいになると食べられます。楽しみです。
来年作るときには、今回作った味噌を少しとっておいて、それを種味噌に使います。